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正文 第一百八十三章 最高境界

    “说得好,说得太好。你们啦,还赶不上小陈。”

    老师傅拍桌把大家吓了一跳,他的话出来,惊吓倒是少了,但诧异却更多了。

    此时,老师傅的夫人,在边上笑了起来。“老头子,这事,这多年了,你还没忘”

    原来这里有故事,徒弟们非要扯着师傅讲故事,师傅喝了点酒,也就讲了起来。原来,过去师傅刚参加工作时,跟师娘结婚。那个时代的生活水平低,师娘怀孕时,想吃鱼,哪里去找鱼呢时代差了,厨师也没肉吃啊。

    于是,师傅想做一个鱼香茄子,让师娘过一过吃鱼的干瘾。结果,做出来后,虽然表面上像鱼,但鱼香不是鱼肉的香,师娘不认可。还说了句“鱼味都没有,只晓得糊弄人,你这个厨师咋当的”

    为了调制出真正的你鱼肉一样的香味,师傅努力了好多年,就是相当一个师娘眼中真正的厨师。在没有鱼的情况下,做出鱼的效果来,今天终于成功了。

    原来还有这个故事在,大家都表示了感动。大家也起哄,师娘,是不是该给师傅奖励一下呢师娘这么大年纪了,居然脸也红了一下,给师傅敬了一杯酒。

    师傅得到承认后,兴致明显高了起来。

    “你们尝菜是尝菜,估计大家心里都有数了。我讲讲其它的话。做菜,什么是最高水平呢你们学厨艺几十年,跟我学了基本功,也到大江南北见识过其他师傅的绝技,吃遍了山珍海味,做过了中餐西餐,也试验过无数配方,经手过无数食材。你们为了色香味型,绞尽脑汁,怎么样好看好吃好营养好生意哪个才是厨艺的高境界呢”

    确实,老师傅说到大家心里去了。大家都在追求这几个方面,尤其是好吃。所谓食不厌精、脍不厌细,大家费尽了精力。但这种建立在人们味觉嗅觉触觉及视觉基础上的享受,哪里有个顶呢

    “哪个都不是”老人家提高了声音“那些都是术,技术的术,不是道。食物的道是什么我看有两点,第一点,它养活人,这是最基础的道。只要能够养活人的,都是好的。所以,饥饿才是最好的调料。你说哪样东西不好吃,饿你三天,什么都好吃了。”

    以前冬子听说,最伟大的调料是盐,它是百味之祖,今天,老师傅这个说法,更有趣。

    “前面第一点,是道的底线,是根本。那它的顶点呢也就是高线呢是感情。我们回忆一下,为什么我们讲母亲的味道,外婆的味道,外国人说祖母的味道,那个英语中,好像外婆与奶奶是一个词,叫什么”

    齐老爷子突然冒出一个英语单词“granda”,他确实是正宗的大学生,口音类似于冬子中学的英语老师。

    “对,祖母的味道,是天下最好的味道。为什么因为祖母都是好厨师吗不一定,只是因为,祖母你感情,是寄托在食物上的。我们吃到这种味道时,会让我们动感情。有人说,厨艺是技术,那就错了,技术有高低,有标准。但我认为,厨艺是艺术,没高低,只要能够感动人,就是好东西。刚才,小陈就是我与你们师娘的知音,小陈,来来来,咱们爷俩喝一个。”

    大出意外,冬子赶紧站起来,双手捧着酒杯,与老爷子共饮了一杯。

    “小陈啊,我看你是做厨师的料”老爷子放下杯子,不说菜,不说徒弟,专说小陈,这把徒弟们的目光,全集中在冬子身上了。

    “剥蒜,就仅仅是剥蒜吗我看了看,要说你们,从小跟我学,哪个剥蒜,我没批评过”

    身边的大老板大厨师刘师傅低声在笑,对冬子轻声说到“我刚跟他学,剥了一个月蒜,没合格。”

    “人家知道,这蒜终究是要搋成泥的,但人家细心的,全神贯注地剥,每一颗蒜瓣都完整光滑,那不是手法问题,那是用心。我在做菜的时候,大概是吸引人的目光的,但人家斜都没斜一眼,安心细致地做他的事。专心是做好事的前提,这还不够。人家丢盐时,那份量,那尺度,一个没专门学过的人,这么从容,这么自然,你们当徒弟的时候,只会问师傅,这行不行那行不行这多了,还是少了你们五心不定,那是食物在掌握你。你们学了七八年后,才谈得上,你掌握食物。对不对人家没专门学,就已经有底气有自信了,这是什么人才”

    师傅说这话时,大家都明白份量。自己是从择菜洗菜一步步走过来的,挨了多少骂,受过多少罚,个中滋味,人人体会。像小陈这样,一开始就得到师傅的肯定,还没有过。他们相信师傅的眼光,因为,此时的师傅,已经完全与工作、人情、名利完全无关了,师傅已经进入了一个自得其乐的厨艺境界,徒弟们不知道自己终其一生,能否达到师傅今天的境界了。

    身边的刘老板“师傅,我看你身体还好,你就把小陈收了吧,有这样的小师弟,咱们也算后继有人。”

    师娘看了看师傅,师傅脸色稍微有些变化。“我是不能收了,不是说我在外面宣传的,不再收徒,我自己也不能收了。”

    齐老爷子对冬子说到,因为想拜入师傅门下的人太多了,所以师傅公开地在烹饪协会说,他从此再不收徒,安心过晚年。要不然,他门口会排起长队了。

    “我也答应过你们师娘,专心陪她过晚年,这些年,我陪锅灶的时间太多了,没时间陪她,现在要补回来。”

    大家明白,这是真心话。师傅一生太忙了,年轻的时候,早上去菜市负责监督采购正宗的食材,到晚上了,还得监督徒弟们准备第二天的东西。比如肉腌好了没,面发出来没有。他不管是带徒弟还是当主厨,每道工序,并不一定非得自己做,但一定是在他的眼皮下完成,才算放心。为了对自己与徒弟们的菜品负责,他从不马虎的。

    但对师娘,就太马虎了,师娘一个人在家,养育了三个子女。三个子女在哪里上学,成绩多少,师傅都不清楚。现在,三个女子,没一个人学厨的,原因很简单,父亲当厨师,这种生活状态,让他们不喜欢。他们都在外地工作,只有过年回来。就是现在,他们在楼上吃饭,也不参与厨师界的事情,可见,当年父亲的不管不问,给他们造成了多大阴影。

    小陈因为吃一个菜,就想起了自己的父亲,这种感情,与老师傅自己子女对自己的感情,产生了对比。所以,老师傅此时,有些激动。

    “所以啊,你们都已经小有成就了,有的人,也当评委了,有的人,当老板了。再不济,也带了一大帮子徒弟,到处承包大饭店后厨了。你们炒菜要学我,但做人不要学我。我呢,没注意跟家庭跟孩子交流感情,这事,我有些后悔了。”

    老太太在安慰老爷子,大家也一阵吹嘘。齐老爷子在下面说到“师傅,为了酒店的名声,为了徒弟的手艺,牺牲了与家人的沟通,咱们徒弟们不会忘的。”

    这倒是说出了大家的心声。许多徒弟开始回忆,当年自己师傅是如何关照自己的。从生活家庭到婚姻,师傅还发动师娘给自己找对象,师傅这种努力,才导致,所有徒弟们,把师傅当成父母一样的人。

    “我们兄弟之间,只有合作,没有竞争。”刘老板对冬子说到“徒弟们都在生意场上,这种团结,我不敢说在其它领域,但在厨师界,在生意界,这是很难得的。”

    原来,厨师之间,涉及到酒店饭店的相互竞争问题。但是,他们十几个师兄弟,如果遇到了竞争,就相互回避,不在同师门里打生意仗,这估计,与师傅的作用有关。

    “小陈啦,你喜欢不喜欢学厨呢”老师傅突然问到这个问题,让冬子有些措手不及。

    “喜欢是喜欢,但我没什么基础。”

    “有没有基础,我看得出来。你有天赋,自己又喜欢,你父亲菜做得好,这就是家传的。如果你厨艺好了,人们想到你父亲,这是不是对你父亲最好的纪念呢孔子说过,对父母的孝,最好的方式,就是让他们的名声更好。我说得对不对呢”

    冬子没听说过孔子这话,但想,老师傅当着这么多人面说的,肯定没错。于是,郑重地点了点头。“爷爷,我目前个人生活上还有麻烦没解决,如果解决了,有条件有机缘,我也想认真学学。”

    “好,人的命是要讲机缘的。我的老师傅,只教了我一个徒弟,那也是机缘,为什么呢因为他当年被斗,他身边只有我一个人。如果机缘有了,在座的,都是我的徒弟,你们听好了,如果小陈需要学,需要你们的帮助,你们看在我的面子上,就不要乱找理由推了,好不好”

    那是当然,下面的徒弟们想,好不容易有师傅交代的事,生怕办不妥当。这些年来,师傅其实没跟他们提过要求了。况且,给予帮助,教徒弟这事,并不难。

    今天徒弟们虽然带着贵重的礼物而来,但他们都知道,今天自己的名誉技术与财力,多半来自于师傅的技术。自己如何报答,都找不到渠道。这种举手之劳的事,巴不得自己有机会,让师傅宽心呢。

    接下来,就是评菜时间了。冬子的说法只是艺术上的,算是这顿饭的插曲,而主题是评价师傅的创新菜品,这事就热闹了。

    各自发表心得,有人说那个上汤白菜好,据说这个菜上过国宴,因为在清淡中显示出不凡的气质。过去的上汤白菜,对白菜的产地品种太讲究,对高汤的成份与浓淡要求太苛刻,对厨师的火候把握太严格,所以,成为四川最顶级的菜品。如果不是特别有把握的老师傅,是不敢做这个菜的。做得不好,端出来,只看汤的颜色与白菜的菜型,老师傅都会骂死你。

    据齐老爷子讲,川菜的厨师,最开始入门的考核,是以回锅肉为标准,最后出师独闯江湖前,最终考核菜品,就是这道上汤白菜。

    老师傅当然不是重复过去的做法,他在汤里加了新东西,让这菜的味道更丰富,不仅保留了白菜本有的味道,还在汤里,让你尝到不同的味型,分前味中味和后味,还独特地让你品尝到,喝完汤之后,还有某种余味。这是在顶级菜品上的改良,没有探索精神与自信能力胆量的结合,是不敢在这个菜上动手的。

    老师傅却并不说话,让徒弟们各抒已见。

    有人说那个冷盘做得好,各种荦素卤菜凉菜组成了新鲜搭配。况且,更为丰富的是,每一种卤菜所用的作料与工序都有区别,造成了百花齐放的感觉。这个卤菜好的特点,让大家有共鸣。不管你口味偏好如何,里面的八样卤菜入个味型,总有一个让你喜欢。

    大家仿佛要公认那个卤菜了。而老师傅却想听冬子的意见“小陈,你还没说话呢。他们是厨房的老油条,我不想听他们的老话,你,旁观者清,你说说呢”

    冬子不好意思地说到“我门都摸不着,哪里敢说”

    “就是要让没进门的人说,你想,作为普通食客,哪里懂得那多讲究他们觉得哪个好吃才是最好的。毕竟,食为什么为天因为民嘛。”

    这话很哲学了。冬子只好说到“我只说印象,没有门道,大家不要见笑。我觉得,爷爷卤的鸭脖子,特别好。为什么呢因为,我是湖北人,吃过当地著名的精武鸭脖。我在西安,有个四川厨师也做过鸡腿之类的卤菜。这个卤菜,是老百姓的菜,登不上大雅之堂,在酒席上是个配角。但是普通人下酒,宵夜,离不了它。所以,你们看是个小菜,但我们看,那是个大菜。”

    “我就说嘛,小陈开口就不一样。伙计们,你们学学,站在老百姓的角度看问题。在我眼中,只有小厨师,没有小食物。”老师傅鼓励冬子再说下去。

    “我分不出味型,我也不知道原因。但是,我觉得,这东西,好就好在恰到好处。我们吃一个菜,说它好,那是什么原因呢有人说,它能够开胃,让你口味大开,那就相当于泡菜。有人说,它能够让你吃饱吃涨,还舍不得丢手,那是相当于胖子吃肥肉。而这东西,被爷爷这样做出来,那就像是平时的瓜子,可以不停地吃却不饱,不厌烦,你不知道自己吃了多少,也不知道自己吃了多久,反正,拿它下酒,你喝醉了,还想吃它。”

    此时,刘老板突然想到一个词“小陈启发了我,我发现一个重大收获这东西,可以商业化,大规模的商业化。你想,平时我们吃水果点心,但哪个有瓜子的市场大百吃不厌的,人人离不了。所以说,这鸭脖子,完全可以当卤菜界的瓜子。”

    “你啊,就晓得挣钱。”老师傅笑着批评刘老板。刘老板已经是在座的,生意做得最大的人。但在徒弟们厨艺的地位上,他仅比齐老爷子与冬子这个外人,地位高一点。老师傅的正宗弟子中,他算是末位了。从座位的安排,就可以看得出来。但这人,商业上是最成功的,估计聪明的头脑里,多了挣钱这一根弦。

    “哈哈,师傅,我不像师兄们有悟性,全国金奖我是拿不到了。以后我挣了钱,也赞助一个全国大赛,我当发奖佳宾,这个理想,没错吧”

    “也没错,我倒不反对商业化,只是不要过分就可以。毕竟,没有商业化,没办法扩大菜品的影响。从社会上说,酒好不怕巷子深,那个时代,已经过去了。但是,我相信你,不会赚黑心钱就是了。质量标准化,甚至程序工业化,我也认可,只要让风味保持稳定,食材保持地道,卫生保持标准,也行。你相当于小齐,他当年管酒店成功,只是没遇上今天这个时代。如果小齐年轻二十岁,估计开店子,比你还成功呢,对不对”

    刘老板笑到“师傅,不是我没请齐师兄,我请好几次,让他来帮我搞管理,人家不肯来嘛。”

    此时,冬子看了看齐老爷子,他脸上的表情有点复杂。结果有师兄就说出了原因。“人家齐师兄是正宗的国家干部,你当老板,他跟你打工,师兄听师弟的,像什么话我开个酒店,让齐师兄来当经理,我只负责厨房的事,人家都不来,你那算啥”

    大家哄笑起来。冬子知道,还有一个原因,就是齐老爷子的夫人,并不喜欢老爷子退休了,还到处折腾。这个家庭原因,不知道大家是不清楚,还是不愿意说出来。

    当然,齐老爷子当年与老师傅同在一个酒店,师傅当行政主厨,徒弟当经理,那在行政上,师傅听徒弟的,怎么就没问题呢所以,他们的理由不成立。

    冬子想到,有另外的理由。那就是,当年他们供职的酒店太有名了,属于重庆第一流的酒店,政府招待外宾都在那里。从这种殿堂级的单位出来,再到一个私人开的饭店,估计面子上,有点下不来。

    轮到刘老板发表意见了,他强烈推荐那个火锅。这个火锅用料最为复杂,出来的效果是,类似于四川人喜欢的一种味型,不明白它的人,叫它怪味。

    四川有个包装食品叫怪味胡豆,冬子倒是吃过。当然,这个火锅与它完全不同,不是那种味型。但是,不知道它属于哪种,所以只能叫新味或者怪味。

    这个火锅的特点,大家已经开始猜测了。主要因为里面加的药材,有几味大家试了出来。证明,这个火锅最大的特点是,吃了不上火。况且,这种味型,你吃过一次,就忘不了它,还想吃,这就具备很大的市场价值了。

    凡是市场价值大的东西,刘老板就很敏感。刘老板强烈推荐它是第一名。

    “刚才师傅不是说过了嘛,他不反对市场化。如果这个火锅推向市场,我们叫它新派火锅,或者叫做健康火锅,或者叫做养生火锅,都是卖点。大家想一想,火锅在市场上最大的阻力是什么季节性。我们重庆人倒是四季都可以吃,但外地人呢尤其是北方人,他们夏天是不敢吃的,怕上火。这个火锅推出来,北方人就会习惯它,那带来的市场效应,大家想想”

    齐老爷子笑到“奸商,开口闭口都是钱,师傅这一桌菜,你算算,值多少钱”

    “不敢不敢,师兄,我跟师傅估价,怕师兄们打我。”

    大家一阵哄笑。师傅说到“其实呢,这个火锅,材料配伍的原则,我还是按传统重庆火锅的方式来的。只是,我注意了辣椒的制作,注意了各种调料的寒热属性以及它们的比例。再在口味上,调出了稍微平和的状态。你们还有一点没注意,就是汤。”

    大家还真没注意,这好像是清汤,也就是说,微红微黄的半透明的清汤,完全不同于平时火锅,那上面一层红油辣椒以及酱色翻滚的汤料,完全没有那种特点了。

    齐老爷子感叹到“吃火锅,大家都以红色为汤的主调,但此汤,虽然保留了重庆火锅的麻辣烫的本色,却没有辣椒花椒的浓重痕迹,更莫说你猜它的原料了。”

    刘老板突然意识到“天才啊,师傅,这东西,底料的保密性,是自然的了,没人能够猜得出来。底料的渣都没有,一点线索都没得。我们跟你几十年,知道你用调料的习惯,都只能够猜得出几味东西来,哪个能够学得去呢按现在的说法,这应该叫秘制汤料吧”

    大家被他点醒,附和着刘师弟的意思。谁知道,刘师弟来引出了另外一个大好处来。