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正文 第一百八十四章 市场价值

    “除了保密性,还有一个好处是,标准化。”刘老板是连锁品牌的开创者,对标准化情有独钟。

    “莫跟我说啥子标准化,你就说可以连锁经营就行了吧”另一位师兄打断到。冬子发现,虽然大家对师傅比较尊重,但师傅对大家讨论时的各种观点,倒不怎么阻拦,也不轻易站在哪个一边,只是笑眯眯地听大家,很鼓励的样子。也许,这决定了,他不仅是一个顶级厨师,也是一个厨艺教育大家。启发学生的思考,容许不同观点的碰撞,这才是有生命力的教学方法。这一点上,爹爹也类似,他从不轻易否定学生的观点,不打断学生的发言。

    冬子突然意识到,这位老师傅的年纪,跟爹爹差不多大。

    “师兄你只说了一半,标准化,不仅仅是连锁经营品质的标准化,对单独一个火锅来说,味道的标准化也有意义。”

    大家还没明白他的意思,他继续解释到。“我们吃火锅,就是普通的火锅,大家想,是不是有这个特点,时间比较长因为火锅好吃,并且有现在年轻人喜欢的diy模式,就是半自助模式,所以,它才会在现在非常流行,在年轻人中,不说别的,就说在上海,那些时尚的年轻人,不要以为他们喜欢西餐,他们更喜欢火锅,我的生意,在那边,就很不错。”

    “中国菜嘛,哪个西餐比得了。”有位师兄感叹到。

    “也别这样说”齐老爷子插话了“人家西餐也有它的优势,就是标准化。比如,重庆是川菜最发达的地方之一,怎么样最繁华的地方,总有麦当劳肯德基占据地盘,对不对人家的标准化,让人们在全世界,吃到一个味道,这也很了不起的。我的孙女,吃我的菜没错吧但她也喜欢吃那麦当劳,这并不是赶时髦,她是真喜欢,我看得出来的。”

    齐老爷子点燃了话题,大家议论起来。毕竟,外来的食品作为中国膳食结构的补充成分,有它的价值。但它能够在中国这个饮食大国立足,并且没有衰退的迹象,确实有值得学习借鉴的地方。

    有个大师兄说到“对啊,杨师弟今年没回来,他在欧洲开店子,他也说,咱们中餐全靠厨师的个人悟性,外国人不好学,所以,只能由中国人掌勺。这,倒不利于连锁与推广。只能做个体户,做不好大品牌。我觉得,杨师弟的技术倒没得说的,他的意见,我们也得思考一下。”

    据齐老爷子讲,杨师弟也是老师傅的弟子,虽然每年也回来看师傅,但不一定是春节。前两天,当地华人在他餐馆聚会,他很忙的。

    “我说的标准化,还有一个意思。不仅仅是到哪个店子都吃到一样的风味,这个好解决。师傅这个火锅,已经滤去了底料的沉渣,只留下汤。那么,我以后开连锁店,如果制作好了汤,只给各店子熬汤送汤就行,基本风味也就稳定了。更重要的是,每一个火锅的食用过程,也是稳定的。”

    这是啥意思有人不太明白。

    “我们吃火锅的时间都很长,这正是火锅聚人气的特点。但是,大家是不是为这事而恼火那就是,前面吃的时候,味道特别重,麻辣鲜香恰到好处,让人过瘾。但是,越到后面,香辣的特点,就开始淡了,只是越变越咸没办法,只好让服务员加高汤,来让它不那么咸,但是鲜香呢靠什么来补充靠厨师一个个来配不现实。因为,他不可能忙得过来。靠顾客自己加蘸料、打干碟子那风味如何保证呢”

    这的确是烫火锅的一个问题。最开始调配好的底料,随着时间的推移,大量的菜带走了部分作料,最后,味道就不厚实了。而越变越咸,只不过是汤水蒸发后的原因。但是,整个过程中,前段时间,可以烫需要重味的肉类,而到火锅后半程,只能汤蔬菜之类的东西了。加高汤,虽然改善了咸淡,却让鲜香越来越淡了。

    最重要的是,这违背了人们吃菜的口味规律。在座的都是经验老到的大师傅,他们知道,作为中餐宴席,有一个规律。前面上的菜,口味都比较清淡,而越往后上的菜,就得味道越重,因为,人们的口感,会因为吃菜时间的增长,变得迟钝,这就是规律。当最后,大家不喝酒,开始吃饭时,那味道最重的菜,就成了下饭最好的菜了。

    要不是跟这帮厨师在一起,冬子还没意识到这个规律。听他们一说,还真是这回事。

    火锅容纳百味,融合五色五香,是中华美食的综合体现,至少是川菜中的巨无霸存在,但它却违背了中餐品尝的时间规律,这不能不说,是一个巨大的遗憾。

    “所以,当师傅把这汤的事点出来后,我突然产生了一个想法。如果这汤是提前做好了的,不论你火锅汤到什么时候,既不需要加调料,也不需要加原来的高汤,只需要服务员提一壶这个底料汤一加,那么,火锅的风味与最开始的理想状态,就是一模一样的,那顾客,在任何时候烫任何菜,都得到相同的享受,这种稳定性,居然被师傅做到了。师兄们,我说它是第一,大家没意见吧”

    此时,老师傅发话了。

    “你不能逼师兄静态,最后投票,还是看个人。当然,你说这个标准化,我是有过考虑的。我在想,过去,我们老一辈,为了保持自己火锅的风味,使用老烫火锅,客人用过了,把老汤保留,再加料熬,这种办法,在今天,违反了卫生条例,现代人更讲究了。况且,他只能解决自己风味的一致性,不能解决时间上的稳定性。我在想,是不是有一种办法,能够让火锅店可以轻松地完成这种稳定呢于是,熬成底料汤,就成了我的思路。刚才你们的讨论,基本上把我的想法,都说出来了。”

    齐老爷子好像有一种坐不住的感觉,隔着冬子的座位,居然够着手,拉了拉刘老板,刘老板也给齐老爷子使眼色。

    此时,齐老爷子再也忍不住了。“兄弟们,师傅这是在做大文章啊。品味与时间的稳定性,汤的易保存易运输的性质,以及保密性及美观性,都考虑到了。当然,卫生也更容易控制。还有一个,就是它的阴阳平衡性,对健康有益的平和,与对味觉刺激的舒爽,都结合起来。这会有什么效果天南海北的人,都可以适应它。哪怕外国人,只要过了怕辣关,剩下的,就没有副作用了。这是在跟流行趋势挑战啊,这是大文章。”

    对啊,以前老听外地人说,重庆火锅是好吃,但是,吃过后,有人肚子不舒服,有人解手不舒服,关键原因是,过度刺激的味道,让人上火。老师傅把火锅不上火的问题也解决了,既能够快活,又没有后果,那市场前景,是不可想象的。

    酒好喝,喝多了难受。火锅好吃,吃久了上下都痛。乐极生悲的意思,总在实效尝试它的人身上应验。如果有一种快乐,没负担,没后果,哪个不愿意来呢更何况,这东西,不仅在中国有市场,哪怕到了海外,说不定,也会掀起一阵流行呢。

    最后,大家进入评比阶段,最后出来的结果,差距很小的。火锅有五票,新式开水白菜有三票,卤拼盘有三票,而冬子发现,那个新鱼香茄子,也有两票,一票是自己投的,另一票是哪个投的,不清楚。当然,还几个一票的菜。

    最后确定,新式火锅,为第一名。大家给他取名,想了许多方案,有叫新渝火锅的,有叫鲜汤火锅的,还有叫它正和火锅的。为什么正味道正。始终保持稳定的口感与风味,这就是正。为什么和因为五味五行调和,对人体平衡中和,这叫和。

    刘老板却想得更远,他说到“我觉得,不要老加火锅两个字。大家想,火锅界的老前辈们,肯定对这事有争议,他们觉得,这改变了火锅的传统,何必跟他们发生矛盾呢再说,这东西,哪怕不是烫毛肚,汤鸭血,就是在家烫蔬菜,不也是美味吗我觉得,今后如果核心竞争力是卖汤的话,它的适应性,就很广了。比如,可以用它来泡饭,可以用它来煮菜,可以做成标准的罐头在超市卖,给每一个人都有平时做它的机会。也给天下的厨师,一个简便而厉害的办法。”

    这个口子开得太大,大家都没想过来。倒是冬子有印象,他不自觉地说“就像广东人做的鲍皇汤一样,做成标准件,包装好在市场卖,厨师做鲍鱼,拿它就足够了。我在广东的餐馆里,看到厨房,那包装袋子一开,厨师就拿它做了,方便得很,也很好吃,好像也推广全国了。”

    广东菜,是值得所有厨师尊敬的菜系,他们的市场化能力,因为地域与开放的原因,更为强大。

    “对,小陈说得对”刘老板说到“师傅,咱们就叫它正和汤,只卖汤,肯定能够占领市场,怎么样”

    大家肯定了这个想法,师傅也表示同意。

    至于说到正和汤的制作办法,质量管理,运输保管流程,定价机制等,都提了很好的意见。已经涉及到金钱了,这事,就比较敏感。

    此时,老师傅把目光盯向了齐老爷子“小齐,如果把它商业化,你怎么看你当过我的经理,我想听听你的意见。”

    这把齐老爷子慌得不得了,他看了看大家的眼神,大家都表示愿意听他的。他在严格意义上说,不在这个行当,不挣厨师的钱,而他当过经理,为人公道,师弟们都信他。当然,更有一个原因,他年纪最大,况且,有几个师弟,原来都是他当经理时招进来的。

    “我说两句,说得不对,请大家提意见。我首先有个提议,这个汤的配方,不作为今天的奖品。毕竟市场价值太大,给哪个徒弟,都不公平。师傅师娘为了培养我们,把孩子都耽误了,师傅花这么大心血,研制出这东西来,我觉得,这是对他孩子们的一个交代。也就是说,它所产生的经济利益,应该主要归师傅师娘,这个提议,不知道大家有没有意见。”

    大家纷纷点头。毕竟,师傅亏欠子女太多,以至于,子女对他,不太亲近。弟子们想办法缓和他们的关系,都没多少办法。师父是有孙子的人了,也快八十岁了,本来是享受天伦的日子,但是孙子外孙,没一个送到他身边的。子女现在事业不成功,与师傅缺少教育缺少关照,有极大的关系。

    师傅是有钱的,但这些钱,不至于形成一个稳定的产业。如果没有稳定的产出,他子女的生活水平,要保持一生,并且惠及孙辈,那是很困难的。毕竟再多的钱也是一次性的,只有稳定的产业,才是长久的。

    看到师娘眼泪都快出来了,齐老爷子继续说到“既然大家都同意我的说法,我也想到,这事咱们必须帮师傅做好。要说,经营能力最强的是刘师弟,酒店办得档次最高的,是马师弟。你们已经有经验,身边有人才,如果操作,你们最懂,我就不参与了,我只是提到这里。”

    “不行”刘老板第一个提出反对意见,把大家吓了一跳。这个生意人,又冒什么尖板眼

    “好,就算我跟马师兄参与这事,利润怎么分配,成本如何核算,管理如何透明,徒弟们都在这。师傅年纪大了,当然不参与,但你精力好,不能不参与。”

    “我能够做啥呢官,已经退休了,没有官场资源了,人也老了,上坡下坎都喘气,当搬运都不行,我能做啥呢”

    “你看看,大家看看,齐师兄,你当过我们领导,我们师兄弟请你,都请不动,你有架子,你想清闲,我们不怪你。但这是师傅的家事,你莫忘记了,你没出师按过去的规矩,没出师的徒弟,必须义务给师傅师娘打工,对不对”

    大家喊“说得对,说得对,齐师兄,你不能推。”

    马师兄也说到“你想想,我们都是生意人,都不是好东西。”大家听到这,都笑起来了,有人还笑着骂他们是奸商。

    “师傅的事,大家都会帮忙,我们也要尽全力。没有师傅,就没有我们今天。我们都发财了,师傅的子女,饭碗还端在别人手里,这事,是不是我们徒弟们欠师傅师娘的”

    道理是这个道理,他开始说到正题。“师傅的秘方,必须以师傅的名义申请专利,形成以师傅为董事长的公司。那这个公司,财务人事运营,我们也不是不可以做,但是,缺乏监督,师兄弟们说这说那,我可受不了。你来监督,你来掌握全盘,师傅也相信你,师弟们也服你的气,这事,只有你出山,我们再配合,大家说对不对”

    下面响起了热烈的掌声。

    其实,齐老爷子退休后,总觉得自己没用了。跟那些已经出师,成为川菜特级大师一级大师的师弟们相比,自己就显得落寞。但是,如果跟师弟们打工,虽然能够挣钱,但总是有一口气不顺。毕竟,许多师弟,不仅年纪比他轻,过去还当过自己的下属,脸面上有些过不来。

    现在,给师傅打工,那就没有话说了。

    “师傅师娘,你们相信我吗”

    师傅倒没说话,师娘说了一段。“你们这些徒弟们呢,虽然当年我对你师傅有怨言,我那三个孩子对他也有怨言。但是,没一个人,对你们有怨言。你们师傅没有白带你们,你们说了好多话,其实我是知道的,你们都是有能力的人,想帮我圆满这个家。小齐呢,既是你们的师兄,又当过你们的领导,我一直是相信他的。有他在,我看这事,能成。”

    至于公司的架构以及最后的章程,留在了饭后,给刘、马、齐三人去商量了,有了结果,再跟师父汇报。

    而那个开水白菜作为投票的第二名,其菜谱,从配方到程序,就成了今天晚上,徒弟们比菜冠军的奖品。

    刘、马、齐三人,自动放弃了比赛,因为他们要商量师父公司产品的事。当然,这个奖品,马师兄是有希望拿的,他的菜水平很高,过去春节,已经拿过两回奖品了。为了师父的事业,今年就放弃了。

    中午,师傅师娘上楼休息了,是徒弟们忙碌的时间。打电话的,到门口接人的,忙得不亦乐乎。

    一会开来一个冰柜车,一会有小车送来各种装食材的盒子。老师傅家的保姆说到“这就是个小型的比赛,每年都这样,车来车去的,只看到下货的,没见到吃饭的。”

    冬子知道,她所说的,是那些搬运食材的,那开车的司机们。总是完成任务就走,一刻也不停留。

    此时,冬子出于爱好,走进了厨房,给这些大师们打下手。因为他给老师傅打过下手,所以徒弟们对他倒是很客气,有人还问他的家庭情况,工作及生活,还有人说“小陈,你性格又好,能力也好,天生聪明,要不要我给你介绍个重庆妹子呢反正你没有父母了,重庆妹子保证漂亮,专门找家庭环境好的那种,没有三套以上房子,坚决不谈,这种,好不好呢”

    另一个师兄问到“为什么是三套房子呢两套不行吗”

    “你想啊。小陈跟老婆一套吧,岳父母住一套。以后有了孩子,孩子不也要一套这叫后顾之忧,一次解决。”

    大家哄笑起来,冬子倒有些脸红。

    由于灶台只有两个,而操作空间,也最多能够容纳四五个人,所以,他们准备食材时,是轮流的。冬子倒不想撤下来,因为,他看着这些大量的刀工,配料的方式,简直是一种艺术享受。中午没机会看老师傅的艺术,光看这些弟子们,都让冬子目瞪口呆。

    前几天他看了齐老爷子的刀工,以为那就是最商境界了。哪里知道,今天看了十来个人,才知道,什么水平才能叫出师。

    有一个弟子切豆腐,把冬子看傻了。那豆腐是一碰就碎的东西,要把它切成丝状,那得要多小心可是,这位弟子,却飞刀如电,干净利落,一边切一边与身边的人说话,好像根本没看刀一样。最后,丝完成了,丢入水盆中,比发丝还细地蔓开,像极了湖中,被风浪轻摇的,自由摆动的水草。

    一个做脱骨鱼的弟子,那么宽的刀伸进去,只是几下,整个鱼骨架就拉了出来,外面鱼的形状,几乎没变。

    这只是刀功。还有熬老汤的,已经霸占了一个灶位。从老汤开锅算起,几分钟内,他分别加入了各种调料,达十几味之多,并且,间隔时间各有不同。连要搅几次,火的大小调整,都有讲究。

    他们有一个特点,就是调料分量一抓准。比如加盐,从不加第二次,搞那种添盐战术。任何作料加多少,手上都有数。这么复杂的操作,他们好像不费力似的,如同一个骑自行车的老手,根本不会考虑是否会摔下来,只需要自然潇洒地往前骑,双手丢把,也不会乱。

    这种把厨艺练成自己的下意识行为,这种把复杂变成非常简单的状态,让冬子想起了一个古老的故事。

    庄子的故事,在中学课本上学过。疱丁解牛就是这样,疱丁,不就是厨师吗

    只有掌握了它的规律,才能够达到自由的状态。这种自由的状态,是非常迷人的。

    冬子择菜洗菜,大师们也熟悉起来,冬子有问必答。甚至冬子不问,也有主动介绍的。

    “莫小看这个葱须啊,你们在家不怎么用它。这也算是一味中药呢,更重要的是,在川菜中,它是卤味的一种调料,有它没它,效果是不同的。不信,你回家自己搞一回试试,你有悟性,应该尝得出来。”

    这种有意无意的教导,让冬子对他们更亲近了。