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正文 第一百八十五章 司徒师傅

    跟大师产混熟了,人们就把他当正常晚辈了。有个师傅姓司徒,他喊冬子来,帮他的排骨除水。

    “你们湖北,搞这个排骨炖藕,搞得蛮好呢。”他学着一口湖北腔,因为不地道,所以很搞笑。

    “司徒师傅,你咋晓得呢”

    “不要叫我司徒师傅,就叫我司徒就行,名字多了,麻烦。”

    “那怎么好意思呢你是长辈。”

    “啥长辈不长辈的,齐师兄是我师兄,按说是平辈的吧但是,他比我大近二十岁,按年龄上说,还不是我长辈以前刚进酒店时,我把他喊叔叔,后来,我拜在师父门下,就升级了,我叫他师兄。你看,我们做活路的人,莫那多讲究。”

    这位师父还真低调,一个川菜一级大师,把自己称为“做活路”的,也就是“做工”的,或者叫“做事”的人。其实,齐老爷子跟他介绍过,这个人,在攀枝花开了好几个饭店,算是当地掌勺老大了,他是当地人,只是过年过节才来一回重庆,拜师傅。

    “老叫你小陈小陈的,说起来生疏了,你小名叫什么”

    “叫冬子,陈冬。”

    “冬子。”

    “哎。”冬子听到这称呼,总觉得亲切那么浓。

    “汆一下水,那排骨入冷锅,我告诉你细节。一定要冷水入锅,烧开后,等浮沫起来,滤去浮沫,我叫你关火,你就关火啊。”

    “好的,你说了算。”冬子喜欢这种没有距离的交流,也喜欢跟这个师傅帮忙。要知道,这样级别的大师傅,让你站上灶台,他亲自指导,可不是一般的待遇。

    “司徒师傅啊,别人都做高档菜,你怎么拿排骨撒气了”冬子先前看到,师傅剁排骨的时候,手起刀落,那个狠劲,那个干净利落,好像他是在剁一根萝卜。这种完全掌握了刀力与骨力的人,每一根都剁得切合骨头关节的缝隙,冬子算是知道什么叫游刃有余,一招致敌。那骨头断裂的剖面,整齐得一点豁口都没有,可见力道之狠,刀之锋利。

    “叫你莫加师傅两个字呢冬子,就叫我司徒。好了,该滤浮沫了,莫用漏勺,就是瓢,不要怕多舀走了汤。”

    冬子马上按他的方式操作,他在一边指导得细。“搞干净了,看到汤里白色的东西出来没没有出来,那好,赶紧关火,那东西如果出来了,关火就晚了。”

    冬子还是对这道菜不太理解“司徒”他一句师傅刚想出来,又忍回去了。“你要做个家常菜吗”

    这样的厨艺大赛,做个普通的排骨汤,可是不太讨巧。

    “说家常呢,也算。我就是反其道而行之。你看他们,什么雪哈,什么虫草,什么海参,我是乡下人,攀枝花你去没去过”

    “没有,我还是原来在地理书上知道这个名字的,好像产钢,我是容钢子弟,对钢厂有些敏感。”

    “嗨,你真该去一下的。咱们有缘分,在重庆碰面。况且,你们湖北人,厉害着呢。刚才说到排骨藕汤,那就是家常菜,也可以上国宴呢。更何况,我第一次参加全国比赛,就输给了一条武昌鱼,你说,武昌鱼算你们湖北的家常菜吧把家常菜做得最好,是最了不起的呢。”

    这一通扯,冬子终于明白,老师傅与齐老爷子说的那个厨师,原来是他。

    “我这表面上是家常菜,但实际上,一般人做不出来的呢。我的材料,就没人备得出来。我车上有个小冰箱,专门拉配料的,保鲜。排骨就是在重庆买的,不稀奇。但是配料,他们还找不到呢。”

    “那是什么”

    司徒笑笑“想不想细看一骨两吃一菜一汤,我最新研究的。”

    “我当然想,但是,这是你的专利,我没拜师,也没送礼,怎么敢随便看你的菜呢”

    “嗨,我不怕你看,你又不是厨师,你学个八成,自己给朋友做,朋友都说好,你就说是攀枝花的司徒教的就行。请朋友们帮我传个名,请他们到攀枝花来,吃那些在内地,吃不到的东西,好多好东西,我保证,你都没听说过。”

    司徒让冬子把所有排骨捞出来,放在盆子里晾干,然后把锅细细地清洗,要保证,没有一丝荦油沾上。再上水,等水快开了,司徒打开了他第一个保温包装盒子,从里面拿出一把笋子来。

    这笋子,从外到里依次是绿黄白的颜色,他一层层剥开它,只留下最里面的芯子部分,这笋子,冬子好像见过,但总觉得有些不对劲。

    迎着冬子疑惑的眼光“你见过吗见过,但不是那个。这是一种特殊的荆竹笋,你看,与你在夏天见到的细笋,是不是很像”

    冬子点了点头“它为什么在冬天还有呢是人工栽培,大棚里出来的吗”冬子说完,自己都觉得不对,在这个极其讲究地道食材的比赛中,用那种大棚的反季节蔬菜,肯定是不可能的。

    不是反季节蔬菜不好,也不是说它们的风味不正。最主要的是,老师傅是最讲究阴阳平衡的,吃当季蔬菜,吃当地特产,是最符合人与自然和谐统一的哲学。老爷子喜欢讲中医理论里五行生气之类的东西,因为他的理论根基是医食同源。病是吃出来的,病也是吃好了的。

    这也符合传统饮食界的讲究,当年父亲就说过,大地长什么,你就吃什么。不需要找答案,土地是我们的母亲,她从来不害我们,不要反着来。估计,父亲这句话虽然土,但也是很哲学的呢。

    “所以嘛,在整个四川,在冬子能够找得到这笋子的,只有在我们攀枝花。我们城市里,四季如春。气候温暖湿润,鲜花四季不同。许多成都人都在我们那边买房子,有人说成都是全国最适宜于养老的城市,那懂行的成都人都晓得,攀枝花才是四川最适合养老的地方。我们有长江,长江里有的鱼,我们都有。我们有高山,一山有四季十里不同天,所以,四季的产出,我们随时都找得到。雪山的虫草与菌子,江河的鱼虾和野鸭,我们一样不少。我们是全国唯一以花命名的城市,是最年轻的城市。你如果去了,就往我那里,我每天给你找茬一个菜,保证,你一年都吃不重新。都是家常的哟,当地人吃的东西,不贵哟。”

    司徒师傅看到水开了,马上把竹笋放进去,煮了一会,就准备捞出来。冬子拿个漏勺准备帮忙,师傅阻止了。“不行,不能沾铁,你用筷子,把它们捞在案板上那个瓷盆里。”

    冬子正在捞时,司徒已经给瓷盆里加上了冷水,一边加还一边对冬子说到“这笋子,只要那种坚硬的白,变成柔软的黄,在它刚开始变的时候,就得捞出来,所以你动作要快。”

    冬子知道,火候这东西,是千钧一发的事,所以,动作就比较麻利。把这东西放入冷水盆中,司徒又解释了。

    “你晓得吧,所有竹笋,凡是新鲜的,都有生物碱,所以有一种天生的涩味,必须通过汆水来去除它。这个过程既要高温迅速,又要离开得快,有点相当于茶叶那个杀青的过程。把它迅速浸入冷水中,让它在快冷快热中,胀与缩迅速交替,像打铁师傅的淬火,以例它的口感,变得很脆。以后,你遇到竹笋这东西,都是这个原理。”

    这是在教徒弟啊,自己没拜师,师傅就已经把精华部分说出来了。冬子觉得,这个司徒,还真是个热心人。质朴并且兴致高昂,热爱家乡热爱生活,他一定是个幸福的人。

    从冬子这两年接触的人来看,那种保持在一个很好兴致的人身上,体现出他过去的背景。这种整天接受了很多爱的人,才会爱一切人。

    所以,能够让别人感到幸福兴奋,不仅仅是一种能力,也与他的经历有关。

    此时,他已经开始在案板操作了。此时,他显得很谨慎。他把排骨上的精瘦肉全部剔下来,切成丝状,而贴着骨头的那层筋和骨膜,被他细细地刮下来,放在另一个盘子中。

    当他把这事做得差不多时,将骨头放入锅中,加入作料,开始炖起汤来。“这汤得炖上两个小时,我们还做这个事。”

    他蹲下来,教冬子如何手撕这盆里的荆竹笋。

    “这东西,不能沾刀,让刀上的腥气铁气破坏了它。因为它此时,里面的毛孔是疏松的,它吸附味道的能力是最强的,所以,我们采取在清水中,用手撕的办法。”

    这也是冬子第一次听说,做某个菜,不允许用刀。把它们撕成了很细的丝后,放入一个干净的竹篮滤水,就等那个汤了。

    此时,其他弟子们,也要开始案板操作了,冬子本想帮助其他师傅的忙,司徒却提出要求了。“冬子,你抽烟不”

    “不会。”

    “算了,你帮我到客厅,我那个包里,拿一枝烟来,还有火机,我在外面抽一根。师父不让在厨房和客厅抽烟,我不能坏他规矩。”

    等冬子拿来烟与火机后,发现,司徒已经脱掉了他的白色罩衣与厨师高帽,在厨房侧门与围墙之间的石凳子上,坐了下来。正准备返回厨房为别人帮忙,被司徒叫住了。

    “你没看,我把茶都泡好了么喝会茶,说会话,时间长着呢。你忙了这么久,该歇一下了。”

    没办法,人家把冬子的茶都备了,不能不识抬举。

    “你没去过攀枝花吧”果然是个话唠,这种人,一般都热情善良。“我跟你说,那地方你去了,就舍不得走。我们那气候,许多患哮喘的人,去了都不咳嗽,长寿的人多得很。我们那花多,许多花入药,也入菜。当然,一般的花,入菜前,也需要一个脱水的过程。如果不脱水去碱,口感不好。方法嘛,跟今天的竹笋差不多。”

    说来说去,不仅是教冬子做菜,更是在夸赞他的家乡。冬子觉得,这个司徒,如果有爱好,可能是两个。一个是真心爱好厨艺,一个是强烈热爱家乡。

    “你们湖北人做鸭脖,我也吃过,也有风味。你知道吧”

    “知道,精武路的一条街都是。”

    “如果用上我们攀枝花的鸭子,他们就火了。你不晓得,如果做卤菜,最顶级的,就是我们那地方的放养鸭了。”

    “什么原因呢”这说法倒新鲜。

    “我们那边,山多水多,就是田地少。当然土地虽然是山地,但是肥,紫土红土兼有,肥得只要有一粒土,它就长一蓬草出来。这种情况,最适合搞养殖了。况且,土肥草盛,那虫肥虾壮就肯定了。散放的鸭子,有虫虾吃,那就长得好。一般鸭子太瘦,做卤菜就容易干,口感柴。我们那边的鸭子,就肥瘦合适,油脂处理好了,就成了今天师傅做出来冷盘卤鸭脖的效果了。”

    原来,老师傅的材料,是从他们那里来的。

    “更有一点,也许你不晓得。我们那边有钢厂,因为天生有铁矿煤矿。不仅如此,云南红土的成份,在我们那里也有。这意味着什么为什么茅台郎酒那么好喝”

    这两个问题,冬子还真不好回答,因为他没研究过。

    司徒抖了抖烟灰“赤水河嘛,水好酒就好。为什么叫赤水河呢因为土地有红色,水就有红色嘛。水的红色,是因为矿物的原因,比如铁矿石,就是红色的嘛。土地丰富的适合于酿酒的矿物含量,是没办法模仿的。酒是一个道理,鸭也是一个道理。”

    抽了几支烟,那边齐老爷子过来,喊冬子过去帮忙。

    冬子过去了,齐老爷子问到“你是设计师,电脑打字没问题吧”

    “没问题,专业的。”冬子笑着说到。

    “这是我们三个拟的公司章程,你打出来,打印十几份,每人一份,晚上大家讨论,一个小时能行吗”

    冬子看了看材料,大约只有一千多字。“半小时足够”随着齐老爷子上楼,到书房开始打字,冬子敲键盘,齐老爷子校对,很快就完成了。书桌上各种文具,小摆件小工艺品,冬子没来得及欣赏,下面的司徒就上来了。

    “忙完了”

    冬子点点头。齐老爷子回头反问“做啥子,抓壮丁吗”

    “对,找师兄要人。你是李老拴,我是王保长。”他们两人大笑起来,冬子并不懂他们的梗。

    与司徒下楼来,进入厨房,原来他的汤好了。

    按司徒的要求,冬子滤掉排骨,让整个汤锅进入沉淀的状态,放到一边,此时,该他拿出第二个冷藏箱了。只见打开箱子,里面的冰块中,一大篷碧绿的叶子,显露出来。

    冬子从来没见过这种叶子,想伸手去试试它。

    “别动,挨都不能挨,你要挨了,莫说吃饭,你今天睡觉都搞不成。”

    “啥东西毒药吗”

    “对,有毒,也是药。”只见司徒用一双长筷子,小心翼翼地把它们夹出来,放入洗菜池子中,让流水充分冲洗,用筷子反复翻动。那算来水龙头开到最大,巨大的压力喷出来,沾出来好多水花。

    冬子想帮忙,被他阻止了,在拉扯中,冬子突然觉得手臂好像被什么东西咬了一下,奇痒难忍,差点跳了起来。

    “我看看”司徒接过冬子的手,看了一下。“还好,只是手背这一点,用肥皂水洗一下,莫用洗洁精,要好些。”

    冬子洗了半天,才觉得稍微缓解了一些。从小到大,没有这种痒法,太难受了。

    “知道厉害了吧这东西,我们土话叫它活妈。其实,它是荨麻科的,荨麻症,你晓得吧最痒的那种病。”果然是正规厨师,对植物分类,界门纲目科属种,分得很清楚。

    “听说过,没见过,反正它好像不好治的。”

    “所以叫你别动呢。它有毒,但它也是药。这东西可不好找,现在,只有在山上,才偶尔发现得了它了。我带它过来,不仅仅是取它的药用,还要取它的食用。”

    原来,等那骨头汤冷了后,他让冬子把上面一层骨汤倒走,只留下下面一层稍有沉淀的,含有骨油的部分汤保留下来。这个汤,加上先前刮下来的筋与骨膜,进入汤中,重新烧开,炖了一会,就加入这种“活妈”,让它由翠绿变为深绿色,然后,冬子发现一个奇迹。

    这个汤已经变为绿色的了,还非常有凝胶的意思,汤变得很稠,绿色的叶子配上白色的骨膜及筋条,显得非常好看。葱顺姜末入汤,稍加炖煮,这个汤就完成了。

    “这个汤,你叫它什么名字呢”

    “我不取名字,我只等师父来给它命名。”司徒说这话时,充满了自信。要知道,请师傅为徒弟的一个菜命名,除非这个菜非常好。

    这个菜的第二步,就是用剔骨肉炒荆竹笋,炒作方式很是简单,也只是用骨头汤里的骨油,猛火爆炒,加一点泡椒泡姜,都被切成丝状,然后大火猛炒猛翻,此时,那种香气出来,味道简直无法形容。

    此时的整个厨房,已经热火朝天了,两个灶台成了抢手货,而他们的任务已经完成。剩下一个,就是摆盘。

    司徒拿出一个特殊的大圆盘,准备将两个东西结合起来。试了两次,效果不太好。

    “不如这样”冬子出了个主意。“你这两个,一个白色为基调,一个绿色为基调,差一点红色,不热闹,我觉得,一个萝卜雕成小花,红萝卜,用红色来配。菜摆四周,汤专门用一个碗,放在正中,一骨两吃,就在一个大盘子内。四周点缀几朵红花,好不好呢”

    司徒想了想,觉得冬子说得有道理。他马上砍了一块红萝卜,迅速雕了几朵花出来,那速度,运刀如飞,把冬子看呆了。几分钟,几朵漂亮鲜嫩的月季,就出来了。上面滴几滴即将凝固的骨油,还有一种露水的感觉。

    当盘子效果出来后,司徒看了看,再看了看冬子,说了一句“冬子,你还真是个人才”

    色与型,冬子的建议起了好作用。

    大家开始陆续上菜了,所有行家开始从外型来评比。要说,都是大师级的人,都是花团锦簇的东西。食材名贵地道,制作精致考究,当然,冬子注意到,厨房里所有盘子,都是老师父找景德镇订制的,各类奇异的盘型,也开了眼界。

    最先尝菜的是老师傅,他尝了一遍过后,不说话,让弟子们自己依次品尝。

    大家开始也都不作声,最后进入讨论环节时,气氛就热闹了。对好几个菜,争论不下。

    “是投票还是怎么的”齐老爷子问到。

    大家一想,争议中三个菜,如果投票,票数都差不多,都是顶级的。刘师兄没炒菜出来,他倒很直接。“我今年不参与评比,那我该有发言权了噻我觉得,我们投票的意见都区分不了高下,那还是按老规矩,请师傅定调。毕竟,如果投票,师傅多哪个一票,哪个还是要赢,对不对”

    大家表示同意。

    师傅指了指那个一骨两吃“这是司徒的菜吧这个菜最好的了。”

    大家对师父的鉴赏能力当然不能怀疑,但想听听他的道理。

    “把最普通最家常的东西,做出最好的感觉,这才是高手。你看,他只做了个排骨,汤里加了活妈,这是润肺生津、健脾开胃的药。你说它是药呢,但他不苦,却非常香。大家看这个绿色,你都舍不得喝,绿得那么可爱。喝起来,那种稠稔的味道,让你想把它当主食,一直喝下去。不仅有回甘,还有一种青草的气息,对不对这东西,老人孩子都喝得,没有人不喜欢。”

    老爷子指着四周的剔骨肉炒荆竹笋说到“骨肉瘦而筋道,笋子脆而香甜,这是把肉与笋的好处结合得最好的了。况且,它最大的优点,是他克服了自己以前的弱项,大家年,这个摆盘,是不是最漂亮的”